吃在中國(guó)一直是件大事,，在5000多年的歷史長(zhǎng)河里，中國(guó)大部分時(shí)間都處于農(nóng)耕社會(huì),。

就拿最早的典籍詩(shī)經(jīng)來(lái)說(shuō),，里面就有大量描寫(xiě)吃的詩(shī)句，有一部詩(shī)經(jīng)半步吃之說(shuō),。

比如：《邶風(fēng)·谷風(fēng)》【薺】行道遲遲,，中心有違。不遠(yuǎn)伊邇,，薄送我畿,。誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺,。

描寫(xiě)的就是薺菜的鮮美,?！对?shī)經(jīng)·采菽》【菽】采菽采菽，筐之莒之,。君子來(lái)朝,，何錫予之？

菽是古時(shí)豆類的統(tǒng)稱,，葵菜和大豆,，早就是古人桌上的尋常食材。大豆保歲易得,，可以備兇年,，

即便是在惡劣的土壤里，大豆也極易存活,，收成不好或遇災(zāi)年,，豆類就是救命糧。古時(shí)只有地位較低的貧民,，

會(huì)把豆類作為主食,，而古人的無(wú)窮智慧，早把豆子吃出了花樣,，拌著吃,、燒著吃、炒著吃,，磨成豆?jié){,，制成豆干，豆里有食趣,。

其實(shí)不難理解,，農(nóng)耕社會(huì)里農(nóng)業(yè)是主要的社會(huì)活動(dòng)，當(dāng)然也就離不開(kāi)食品的烹制,。中華文明一直和吃有著不解之緣,，

誕生諸多了如“膾炙人口”、“大快朵頤”之類的詞語(yǔ),。歷史上的知名詩(shī)人,，也都是美食家，詩(shī)詞之中,，更是到處飄出美食香氣,。

“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之”,；“秦烹惟羊羹,，隴饌有熊臘”；

“凈洗鐺,，少著水,，柴頭罨煙焰不起,。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美,；“無(wú)竹令人俗,，無(wú)肉使人瘦，

不俗又不瘦,，竹筍燜豬肉”,。這些是美食家蘇軾的詩(shī)詞，與他有直接關(guān)系的美食不少,，

用他名字命名的菜肴更多,如“東坡肘子”,、“東坡豆腐”、“東坡玉糝”,、

“東坡腿”,、“東坡芽膾”、“東坡墨鯉”,、“東坡餅”,、“東坡酥”、“東坡豆花”,、“東坡肉”等等,。

中華美食一直與文化相伴相隨，餐飲業(yè)的起源于秦漢時(shí)期的驛站,，為官差提供食宿,，

隨著民間交易的發(fā)展，食作為基本的生活要素大量的出現(xiàn)在市集中,。

滿足人的基本需求這個(gè)要素,，一直到今天沒(méi)有任何改變。

建國(guó)初期,，中國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營(yíng),、十年發(fā)展停滯兩個(gè)階段，可謂是青黃不接,。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，1978年全國(guó)餐飲業(yè)銷售額僅為54.8億元,，人均年餐飲消費(fèi)不足6元,。

大鍋飯是50、60年代人們對(duì)于餐飲的記憶,，在特定的年代里,，需求決定于供應(yīng)，食堂做什么,，大家就吃什么,，

只要能吃飽,。而過(guò)年之所以成為60、70后記憶中最重要的節(jié)日,，

很大一部分原因是只有在那幾天,，才能吃到平時(shí)很難吃到的食物，比如豬肉餡餃子,。

隨著改革開(kāi)放的到來(lái),，中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式逐步改良,，

國(guó)人在飲食上從吃的飽過(guò)渡到了吃的好,，從吃食物過(guò)渡到了吃文化。

欣欣向榮的餐飲行業(yè)不僅提高了國(guó)人的飲食質(zhì)量,，同時(shí)也成為服務(wù)業(yè)的重要一極,。

隨著工業(yè)化的發(fā)展，食品加工技術(shù),、物流倉(cāng)儲(chǔ),、家庭冷藏的普及和人口流動(dòng)，餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化,，

食物突破了地域的限制,，近20年來(lái)各地美食在大江南北遍地開(kāi)花，經(jīng)歷了一段繁榮期,。

餐飲投資因?yàn)殚T(mén)檻低需求大成為很多人的創(chuàng)業(yè)首選,。機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)從來(lái)都是對(duì)等的，由于眾所周知的原因,，

從2010年開(kāi)始陸續(xù)有大型的品牌餐飲門(mén)店如俏江南,、湘粵情、江邊城外等開(kāi)始關(guān)店倒閉,，

很快從高端蔓延到中低端,，從寫(xiě)字樓蔓延到社區(qū)。但世界是平的,，上帝關(guān)上一扇門(mén),，也會(huì)打開(kāi)一扇窗，

這個(gè)階段一類位于商場(chǎng)購(gòu)物中心的大中型餐飲業(yè)態(tài)開(kāi)始興起,，這就是聚合型的美食廣場(chǎng)餐飲街區(qū),。

過(guò)去我們把辭職創(chuàng)業(yè)稱之為“下海”,，其實(shí)這個(gè)詞很形象,，市場(chǎng)和大海很類似，

在季風(fēng)季節(jié)順著洋流可以很省力的一直漂,，但很難發(fā)覺(jué)到洋流已經(jīng)轉(zhuǎn)向了,。

有人會(huì)說(shuō)問(wèn)什么肯德基必勝客這些洋快餐一直活的很好,？因?yàn)槿思沂呛侥福闶欠?/span>

絕大多數(shù)的餐飲業(yè)投資人沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和團(tuán)隊(duì)支撐,，甚至大部分是沒(méi)有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的餐飲小白和夫妻店,，抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力很弱，市場(chǎng)稍有波動(dòng)就會(huì)翻船,。

然而餐飲業(yè)確實(shí)是剛需,、高頻的民生行業(yè)，需求一直在增加,，只是需求的形態(tài)發(fā)生了變化,，機(jī)會(huì)在哪里？

中國(guó)的市場(chǎng)有非常大的獨(dú)特性,，人口眾多,、文化沿襲、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊,、自身經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型等讓投資人難以適從,。

回顧這幾年餐飲業(yè)的跌宕起伏，巖嶼設(shè)計(jì)從不同的維度對(duì)其規(guī)律進(jìn)行了研究分析,，總結(jié)了幾個(gè)特征：

平臺(tái)化,、資本化、去中心化,、碎片化,、場(chǎng)景化、平臺(tái)化

自從進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代,，各行各業(yè)平臺(tái)化的特點(diǎn)日趨明顯,，比如阿里巴巴、京東,、找鋼網(wǎng),、

今日頭條、百度,、美團(tuán),。電商、資訊,、產(chǎn)業(yè)都在平臺(tái)化,，平臺(tái)化的特點(diǎn)是平臺(tái)本身參與但不提供產(chǎn)品服務(wù)。

平臺(tái)化產(chǎn)生于BC兩端流量的集中化,，消費(fèi)者因?yàn)楦嗟墓?yīng)選擇來(lái)到平臺(tái)，供應(yīng)商因?yàn)楦嗟南M(fèi)者來(lái)到平臺(tái),，這在今天已經(jīng)是不可逆的趨勢(shì),。

其實(shí)平臺(tái)化并不是新鮮的事物,，原來(lái)的百貨商場(chǎng)、

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),，現(xiàn)在的美食廣場(chǎng)餐飲街區(qū)都是這類業(yè)態(tài),，

區(qū)別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)打破了平臺(tái)的地域和時(shí)間限制，

給予消費(fèi)者和供應(yīng)者近乎無(wú)限的經(jīng)營(yíng)空間和時(shí)間,。在這個(gè)趨勢(shì)下,，

能夠存活的商業(yè)類型的確不多，餐飲業(yè)其中是少數(shù)之一,，雖然越來(lái)越多的人使用在線訂餐,，

但也帶來(lái)門(mén)店面積使用率和銷量的雙重提高。

資本化

錢(qián)不是萬(wàn)能,，沒(méi)有錢(qián)是萬(wàn)萬(wàn)不能,！做生意需要資本這是常識(shí)，

但是在今天,，沒(méi)有大資本投入的生意會(huì)很難做,，尤其是餐飲服務(wù)業(yè)。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)是高頻低價(jià),，每天都產(chǎn)生現(xiàn)金流,。但是服務(wù)業(yè)的另一個(gè)特征是環(huán)境要求高，

也就是人多的地方房租貴,。在沒(méi)有形成穩(wěn)定客流之前,，現(xiàn)金流是負(fù)數(shù)。

加上現(xiàn)代的消費(fèi)者的口味越來(lái)越高,，注意力被大量的商業(yè)分散,，裝修和營(yíng)銷成本高企不下。

就拿市場(chǎng)上異軍突起的瑞幸咖啡為例,，短時(shí)間內(nèi)跑馬圈地投入了巨額資本,，如果后期經(jīng)營(yíng)跟不上，一切歸零,。

去中心化

去中心化是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的特征,，前幾年的中央廚房概念圈了不少的錢(qián)，成敗不論,，

去中心化在餐飲業(yè)已經(jīng)是共識(shí),，越來(lái)越多的餐館把原材料采購(gòu)、加工制作等外包,，依靠產(chǎn)業(yè)鏈去經(jīng)營(yíng),，

門(mén)店把精力集中在營(yíng)銷和服務(wù)上。大量的連鎖店出現(xiàn)造成了同質(zhì)化和過(guò)度投資，加劇了競(jìng)爭(zhēng),。

我們經(jīng)常能在一條街上看到太多提供相同或相似產(chǎn)品服務(wù)的門(mén)店,，有限的利潤(rùn)被攤薄，人人能賺錢(qián)帶來(lái)的后果就是人人都賺不到錢(qián),。

碎片化

信息過(guò)剩導(dǎo)致閱讀碎片化,，知識(shí)付費(fèi)帶來(lái)學(xué)習(xí)碎片化，人的消費(fèi)行為在時(shí)間上和空間上也不可避免地碎片化,。

有能力做出產(chǎn)品調(diào)整,、場(chǎng)地調(diào)整、經(jīng)營(yíng)時(shí)間調(diào)整的商戶因此而獲益,。

聚合型多業(yè)態(tài)的存活率要高于單一業(yè)態(tài),，比如時(shí)下流行的商業(yè)購(gòu)物+餐飲+運(yùn)動(dòng)健身+文化娛樂(lè)。

場(chǎng)景化

主題化風(fēng)格化裝飾一直是餐飲空間設(shè)計(jì)的要素,，其目的都是營(yíng)造場(chǎng)景化的消費(fèi)場(chǎng)所,，

這在綜合性美食廣場(chǎng)餐飲街區(qū)中尤為重要。在大型的商業(yè)中心,，場(chǎng)景化不僅僅體現(xiàn)在裝飾上,，

從平面布局、商戶落位,、空間動(dòng)線的尺度上就要開(kāi)始考慮并設(shè)計(jì),。事實(shí)上，來(lái)到商場(chǎng)的人,，一定是有社交,、交流需求的場(chǎng)景，

無(wú)論是配家人孩子,，還是情侶好友之間相約閑逛都與場(chǎng)景有關(guān),。

場(chǎng)景化設(shè)計(jì)就是最大化的匹配這些需求，從而產(chǎn)生消費(fèi)動(dòng)機(jī),。

餐飲業(yè)幫助商業(yè)由重運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榱髁克季S

由于高房租和競(jìng)爭(zhēng)很多傳統(tǒng)餐飲投資者有意識(shí)的避開(kāi)商場(chǎng)和購(gòu)物中心,，

有些業(yè)主已經(jīng)意識(shí)到商業(yè)的收入來(lái)源于租金但不僅局限于租金，還更有多種形式的流量變現(xiàn),。

設(shè)計(jì)配置合理的餐飲街區(qū)是購(gòu)物中心未來(lái)流量的核心交互業(yè)態(tài),，

作為每天有數(shù)萬(wàn)消費(fèi)者到達(dá)的流量入口，美食類商鋪帶來(lái)的遠(yuǎn)不僅僅是租金收益,，

這樣的商業(yè)區(qū)正在重新成為餐飲業(yè)的投資首選,。