餐飲業(yè)真的會大規(guī)模離開商場嗎,?餐飲與零售商業(yè)目前最突出的矛盾是什么,如何化解,?面臨購物中心的升級,,餐飲品牌的壽命在縮短,如何應對這一挑戰(zhàn),?后疫情時期,,餐飲與購物中心新的機會點、增長點在哪里,?2021,,餐飲和零售商場如何發(fā)展升級?
2020年突如其來的環(huán)境巨變讓前幾年轟轟烈烈的“進Mall運動”熱潮減退,,購物中心紅利漸漸變得稀薄,,“逃離購物中心”的言論甚囂塵上。尤其是大牌餐飲紛紛搶灘社區(qū)店,,很多人質疑,,餐飲逃離商場的節(jié)點已到。
在飲食業(yè)的三種形態(tài)中,,在家做飯燒菜的“內食”逐漸減少,。即使內食,也常常會買一些“加工食材”,,以求快捷烹飪,。50后、60后,、70后還會自己琢磨在家做“慢菜”,,80后看著手機上的攻略做“快菜”,90后,、00后如果想做菜,,也常常是食材與配料一鍋煮。
隨之而來的是外出就餐的頻率越來越高,,這也是消費水平提高的一個重要表現(xiàn),。在一線城市中,包括正餐、快餐,、面包,、甜點、咖啡,、奶茶,、早點等品類的餐飲店鋪數(shù)在各類零售店排名中獨占鰲頭。如在上海,,大約有45萬家零售店鋪,,餐飲店鋪約占三分之一,。
介于外食與內食之間的“速食”就是“中食”,,最典型的就是便利店的即食品,購買方便,、食用方便,、衛(wèi)生經濟、口味尚可,。之所以說“中食大變”,,那是因為有了“外賣”,消費要便捷,。
餐飲外賣已經突破2500億元,,比10萬多家便利店全行業(yè)的銷售總額還要高,可見,,外賣行業(yè)是我國“最大的便利店系統(tǒng)”,。當然還有各類傳統(tǒng)餐飲店以及餐飲化的超市、大賣場等,,都開始做即食和外賣業(yè)務,。
餐飲+IP,超市+餐飲,、書店+餐飲……為了打造更好的消費體驗,,
主題街區(qū)設計是當下主流的空間改造方向,如今購物中心網紅商業(yè)主題街區(qū)更青睞哪些餐飲新模式,?
餐飲是高周期性業(yè)態(tài),,易于橫向跨界可以垂直深挖,但跨界做復合業(yè)態(tài)的前提是要解決顧客的基礎需求,,也就是說用餐飲整合零售業(yè)態(tài)必須讓顧客有足夠的體驗理由和體驗度,。
如何化解餐飲與購物中心目前最突出的高房租矛盾?
相對零售業(yè)態(tài),,餐飲品牌的承租力相對有限,,餐飲店的堂食和制作都需要占有一定面積,而且對物業(yè)和消防要求更高,對購物中心而言,,對餐飲可謂“又愛又恨”,。
核心商圈的購物中心成本高,導致租金越來越高,,但餐飲,,尤其是大型餐飲的承租能力是有限的,銷售額既不及零售,,又受制于翻桌率和高人員成本,,這樣的矛盾越來越突出。
所有的選擇都需要雙向匹配,,匹配是相互的能力與要求,,不是簡單的淘汰。餐飲店小型化,、單品化,、標準化,提高平效,、降低人員成本是應對之法,。在商場里存活發(fā)展的都是迭代快、坪效高,、能出租金又能帶動人流的品牌,。
中國餐飲行業(yè)的熱鬧背后是經不起考驗的脆弱與泡沫,大多數(shù)還在模式與營銷上尬舞,,而大型商業(yè)城市綜合體極盡全力在做全渠道,、餐飲化、娛樂化,、體驗化等方面的努力,,但很多時候和餐飲業(yè)的情況類似,其業(yè)務結構,、經營面貌與顧客體驗并沒有顯著改善,。
巖嶼設計專業(yè)從事大型商業(yè)地產策研,擅長設計打造具有獨特屬性的差異化實體商業(yè)空間文化標簽,,服務中小型傳統(tǒng)商業(yè)物業(yè)轉型升級,,通過新零售,新餐飲,,新市集,,新文旅,新體驗的5新需求模型,,賦予商業(yè)投資標的獨一無二的內容和價值,。
城市化進程的趨勢是大型購物中心成為人群聚集的新地標,,此類商業(yè)綜合體的功能也將隨著人口結構的變化而改變,向多樣化發(fā)展,。2021年我們要能夠從這個充滿矛盾與困惑的不確定的社會經濟環(huán)境中,,去尋求商業(yè)迭代與跨行業(yè)疊加的新途徑。