餐飲業(yè)真的會大規(guī)模離開商場嗎,？餐飲與零售商業(yè)目前最突出的矛盾是什么，如何化解,？面臨購物中心的升級,，餐飲品牌的壽命在縮短，如何應對這一挑戰(zhàn),？后疫情時期,，餐飲與購物中心新的機會點、增長點在哪里,？2021,，餐飲和零售商場如何發(fā)展升級？

2020年突如其來的環(huán)境巨變讓前幾年轟轟烈烈的“進Mall運動”熱潮減退,，購物中心紅利漸漸變得稀薄,，“逃離購物中心”的言論甚囂塵上。尤其是大牌餐飲紛紛搶灘社區(qū)店,，很多人質疑,，餐飲逃離商場的節(jié)點已到。


在飲食業(yè)的三種形態(tài)中,，在家做飯燒菜的“內食”逐漸減少,。即使內食，也常常會買一些“加工食材”,，以求快捷烹飪,。50后、60后,、70后還會自己琢磨在家做“慢菜”,，80后看著手機上的攻略做“快菜”，90后,、00后如果想做菜,，也常常是食材與配料一鍋煮。

隨之而來的是外出就餐的頻率越來越高,，這也是消費水平提高的一個重要表現(xiàn),。在一線城市中，包括正餐、快餐,、面包,、甜點、咖啡,、奶茶,、早點等品類的餐飲店鋪數(shù)在各類零售店排名中獨占鰲頭。如在上海,，大約有45萬家零售店鋪,，餐飲店鋪約占三分之一,。

介于外食與內食之間的“速食”就是“中食”,，最典型的就是便利店的即食品，購買方便,、食用方便,、衛(wèi)生經濟、口味尚可,。之所以說“中食大變”,，那是因為有了“外賣”，消費要便捷,。


餐飲外賣已經突破2500億元,，比10萬多家便利店全行業(yè)的銷售總額還要高，可見,，外賣行業(yè)是我國“最大的便利店系統(tǒng)”,。當然還有各類傳統(tǒng)餐飲店以及餐飲化的超市、大賣場等,，都開始做即食和外賣業(yè)務,。

餐飲+IP，超市+餐飲,、書店+餐飲……為了打造更好的消費體驗,，主題街區(qū)設計是當下主流的空間改造方向，如今購物中心網紅商業(yè)主題街區(qū)更青睞哪些餐飲新模式,？

餐飲是高周期性業(yè)態(tài),，易于橫向跨界可以垂直深挖，但跨界做復合業(yè)態(tài)的前提是要解決顧客的基礎需求,，也就是說用餐飲整合零售業(yè)態(tài)必須讓顧客有足夠的體驗理由和體驗度,。

如何化解餐飲與購物中心目前最突出的高房租矛盾？

相對零售業(yè)態(tài),，餐飲品牌的承租力相對有限,，餐飲店的堂食和制作都需要占有一定面積，而且對物業(yè)和消防要求更高，對購物中心而言,，對餐飲可謂“又愛又恨”,。

核心商圈的購物中心成本高，導致租金越來越高,，但餐飲,，尤其是大型餐飲的承租能力是有限的，銷售額既不及零售,，又受制于翻桌率和高人員成本,，這樣的矛盾越來越突出。

所有的選擇都需要雙向匹配,，匹配是相互的能力與要求,，不是簡單的淘汰。餐飲店小型化,、單品化,、標準化，提高平效,、降低人員成本是應對之法,。在商場里存活發(fā)展的都是迭代快、坪效高,、能出租金又能帶動人流的品牌,。


中國餐飲行業(yè)的熱鬧背后是經不起考驗的脆弱與泡沫，大多數(shù)還在模式與營銷上尬舞,，而大型商業(yè)城市綜合體極盡全力在做全渠道,、餐飲化、娛樂化,、體驗化等方面的努力,，但很多時候和餐飲業(yè)的情況類似，其業(yè)務結構,、經營面貌與顧客體驗并沒有顯著改善,。

巖嶼設計專業(yè)從事大型商業(yè)地產策研，擅長設計打造具有獨特屬性的差異化實體商業(yè)空間文化標簽,，服務中小型傳統(tǒng)商業(yè)物業(yè)轉型升級,，通過新零售，新餐飲,，新市集,，新文旅，新體驗的5新需求模型,，賦予商業(yè)投資標的獨一無二的內容和價值,。

城市化進程的趨勢是大型購物中心成為人群聚集的新地標,，此類商業(yè)綜合體的功能也將隨著人口結構的變化而改變，向多樣化發(fā)展,。2021年我們要能夠從這個充滿矛盾與困惑的不確定的社會經濟環(huán)境中,，去尋求商業(yè)迭代與跨行業(yè)疊加的新途徑。